食堂托管|做菜特别容易被忽视的小问题！

　　做菜特别容易被忽视的小问题！这是一个简短的答案，但也许你也不知道。
　　1. 炒菜的油温多少合适？
　　需要根据我们炒的菜品来决定。
　　比如做炒鸡蛋，油温要高一些。需要煮至食用油微微冒烟。这个时候油温有70%左右热，所以这个时候加入蛋液是Z合适的，蛋液会很快凝固成熟。
　　但如果是炒菜，加热到70%的油就不合适了。如果蔬菜表面没有水，炒的不顺畅，这个油温下的蔬菜会让底部的蔬菜变得糊状，影响出菜效果，所以推荐的油温用于炒菜是50%到60%。
　　如果是炒肉，油温不宜过高。如果油温太高，肉煮熟后会粘在一起，有点像“炸肉”我感觉推荐油温在50%左右。
　　这是我能想到的几个小类。如果你觉得自己的厨艺一般，油温控制不好，那你在家做家常菜一定要掌握一个原则：把锅烧热！也就是手掌悬在锅底上方，有点烟熏的感觉。这时候加油，炒出来的菜会好很多。
　　2、煮肉和鱼的时候放料酒吗？
　　可以这样理解，其实在做一些肉炒菜的时候也可以用到。
　　料酒加热时，能分解挥发原料中的腥味，所以一般可用于肉类、鱼类的制作过程中。但实际上，它也广泛用于炒荤菜。例如，也可以在烹调过程中将肉炒熟后加入一些料酒，以去腥。料酒还可以用来腌制肉类，同时也起到去腥的作用。
　　3、平时炒菜放糖吗？
　　看个人习惯，说实话，我一般都会放一些。
　　糖有提神和缓冲的作用，可以中和菜中的一些苦味。因为之前有做杭州菜的经验，所以习惯性的在菜里放一些。师傅说因为土地的关系，北方的青菜比起南方的青菜，会有一点苦味，但需要灵敏的味觉才能察觉。因此，在北京制作杭州菜的过程中，炒菜时常加入少量白糖，以中和苦味。味道，久而久之养成了自己做饭的习惯。
　　但是在家常菜中，喜欢的可以少量加，不喜欢的或者家里有高血糖的人可以完全不加。
　　4. 煮猪肉和蔬菜需要焯水吗？
　　不会，如果家里有【痛风】患者，建议做菜的时候把肉焯水，因为焯水可以降低肉类中的嘌呤含量，有利于痛风患者的病情。
　　但是如果是普通的炒菜，猪肉就不用焯水了，直接炒就可以了。把猪肉里的猪油用小火搅出来，肉会更香不腻。可以，但需要注意的是，蔬菜焯水需要挤干一些水分，否则炒出的蔬菜会水汪汪的，没有味道和香气。