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食堂托管|做菜特别容易被忽视的小问题!

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食堂托管|做菜特别容易被忽视的小问题!

2023-05-05

  做菜特别容易被忽视的小问题!这是一个简短的答案,但也许你也不知道。
  1. 炒菜的油温多少合适?
  需要根据我们炒的菜品来决定。
  比如做炒鸡蛋,油温要高一些。需要煮至食用油微微冒烟。这个时候油温有70%左右热,所以这个时候加入蛋液是Z合适的,蛋液会很快凝固成熟。
  但如果是炒菜,加热到70%的油就不合适了。如果蔬菜表面没有水,炒的不顺畅,这个油温下的蔬菜会让底部的蔬菜变得糊状,影响出菜效果,所以推荐的油温用于炒菜是50%到60%。
  如果是炒肉,油温不宜过高。如果油温太高,肉煮熟后会粘在一起,有点像“炸肉”我感觉推荐油温在50%左右。
  这是我能想到的几个小类。如果你觉得自己的厨艺一般,油温控制不好,那你在家做家常菜一定要掌握一个原则:把锅烧热!也就是手掌悬在锅底上方,有点烟熏的感觉。这时候加油,炒出来的菜会好很多。
  2、煮肉和鱼的时候放料酒吗?
  可以这样理解,其实在做一些肉炒菜的时候也可以用到。
  料酒加热时,能分解挥发原料中的腥味,所以一般可用于肉类、鱼类的制作过程中。但实际上,它也广泛用于炒荤菜。例如,也可以在烹调过程中将肉炒熟后加入一些料酒,以去腥。料酒还可以用来腌制肉类,同时也起到去腥的作用。
  3、平时炒菜放糖吗?
  看个人习惯,说实话,我一般都会放一些。
  糖有提神和缓冲的作用,可以中和菜中的一些苦味。因为之前有做杭州菜的经验,所以习惯性的在菜里放一些。师傅说因为土地的关系,北方的青菜比起南方的青菜,会有一点苦味,但需要灵敏的味觉才能察觉。因此,在北京制作杭州菜的过程中,炒菜时常加入少量白糖,以中和苦味。味道,久而久之养成了自己做饭的习惯。
  但是在家常菜中,喜欢的可以少量加,不喜欢的或者家里有高血糖的人可以完全不加。
  4. 煮猪肉和蔬菜需要焯水吗?
  不会,如果家里有【痛风】患者,建议做菜的时候把肉焯水,因为焯水可以降低肉类中的嘌呤含量,有利于痛风患者的病情。
  但是如果是普通的炒菜,猪肉就不用焯水了,直接炒就可以了。把猪肉里的猪油用小火搅出来,肉会更香不腻。可以,但需要注意的是,蔬菜焯水需要挤干一些水分,否则炒出的蔬菜会水汪汪的,没有味道和香气。

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