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排酸肉又称冷鲜肉和冷却排酸肉，是现代肉类卫生和营养所提倡的一种肉类后熟工艺。
排酸肉是一种活畜宰杀，自然冷却到常温，然后将两具尸体送到冷却室。在一定的温度、湿度和风速下，肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发。同时，细胞中的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质IMP(味精的主要成分)。脱酸后，肉的口感大大改善，口感鲜嫩，改变了肉的pH值，很大限度地分解和排出代谢产物，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。
冷冻肉通常在-18以下冷冻，食用时解冻。在这个过程中，肉中的细胞会破裂，水分会流失，从而影响肉的味道。
腌制肉又称冷鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的胴体进行快速冷却，使胴体温度(以后腿肉中间为测点)在24小时内降至0~4，并在后续加工、流通、销售过程中始终保持在0~4的新鲜度。
嫩煎洋葱和肥牛肉食材洋葱1个/肥牛肉片500克/香菜1个/大蒜3瓣/生姜1片/料酒1汤匙/酱油1汤匙/孜然粉1茶匙/盐1茶匙食材：
1.洋葱洗净切丝；2.将料酒倒入锅中的沸水中，然后将肥牛片倒入沸水中，焯水后捞出备用；3.将姜末和蒜末倒入热油锅中炒香，然后倒入洋葱翻炒至变软；4.然后将烤牛肉片倒入锅中翻炒均匀，再倒入酱油、孜然粉、盐和欧芹翻炒片刻；5.洋葱炒牛肉就完成了。
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